„Haute Cuisine“ klingt nach Vergangenheit – nach silbernen Cloches und steifen Ritualen. Tatsächlich ist die französische Hochküche das Gegenteil: ein lebendiges Handwerkssystem, das sich seit zweihundert Jahren weiterentwickelt und gerade heute erstaunlich modern wirkt. Denn ihre Grundsätze – bestes Produkt, ganzheitliche Verwertung, Zeit als Zutat – sind exakt das, was zeitgemäße Küche ausmacht.
Das Fundament der Haute Cuisine ist die Sauce. Sie entsteht nicht in Minuten, sondern in Stunden: Knochen, Karkassen und Gemüse werden geröstet, abgelöscht, reduziert, passiert, montiert. Was am Ende als ein Esslöffel auf dem Teller liegt, trägt das Aroma eines ganzen Tages. Im Tantris stehen dafür handgeschmiedete Molteni-Herde und eine Rôtisserie mit Holzkohlegrill – Werkzeuge, die Geduld erzwingen.
Woran man große Küche erkennt
Erstens: Saisonalität, die nicht behauptet, sondern geschmeckt wird – eine Karte, die sich mit dem Markt ändert. Zweitens: Respekt vor dem Produkt, bis hin zur Verwertung des ganzen Tieres. Drittens: Präzision im Handwerk – Garpunkte, Texturen, Temperaturen. Und viertens, oft unterschätzt: der Service. Tranchieren und Flambieren am Tisch, ein Käsewagen, eine glasweise gedachte Weinbegleitung – Gastfreundschaft als Teil des Gerichts.
In München lässt sich diese Schule an der Johann-Fichte-Straße im Original erleben: im Restaurant Tantris als modernes Menü mit zwei Michelin-Sternen, im Tantris DNA als klassische à-la-carte-Küche mit einem Stern. Zwei Lesarten derselben Überzeugung – dass französische Küche, wie Benjamin Chmura sagt, „eine Denk- und Lebensart“ ist.